Bài Viết "Cây Nhà, Lá Vườn " Tác giả Võ Quang Yến

Khế chua, khế ngọt

Khế chua nấu với óc nhồi,
Cái nước nó xám nhưng mùi nó ngon.
Ca dao

Ngày xưa có hai anh em hưởng gia tài cha mẹ, người anh giành hết tài sản, chỉ để lại cho em một ngôi nhà tranh và một cây khế. Đến mùa trái chín, một con chim phượng hoàng đến ăn hết trái. Thấy người em buồn rầu, chim bảo: Ăn một quả, trả cục vàng, may túi ba gang, mang đi mà đựng. Rồi một hôm chim chở người em đến một hòn đảo đầy vàng bạc, đá quý, mặc sức lượm đầy túi đem về trở nên giàu có. Người anh thấy vậy, đổi nhà với em rồi cũng được chim chở đi lấy vàng, nhưng tham lam anh lượm quá nhiều, mang túi quá nặng nên trên đường về bị rơi xuống biển …. Có một biến dị của đoạn kết là chim phượng hoàng không chở đi lấy vàng mà chỉ nhả ra vàng bạc. Đến lượt người anh thì chẳng có chim phượng hoàng mà là một bầy quạ rủ nhau lại kêu “xấu hổ ! xấu hổ !”. Dù với kết luận nào, chuyện cổ tích nầy thật là một bài học luân lý quý báu về biển lận, tham lam (1).
Người ta còn kể chuyện một người được bạn cho mượn vàng nhưng khi bạn lại thăm, tưởng bạn đòi nợ liền cùng vợ lập tâm giết đi và đem xác chôn dưới gốc cây khế. Khi trái chín, có một quả to, người vợ hái ăn, thụ thai và đẻ ra một đứa con trai khỏe mạnh, khôi ngô nhưng phải cái tật không biết nói. Thấy hai vợ chồng buồn bực, một hôm đứa bé bật nói, đòi mời quan huyện qua, rồi khai lại đầu đuôi câu chuyện. Quan cho đào gốc cây khế, tìm ra xác chết, liền phê án trị tội hai vợ chồng. Bên phần đứa bé, tức là người bạn bị giết, khi ra đi vợ mới có thai, bây giờ về hai mươi năm sau thì con đã có cháu, nên mới có câu cổ ngữ (2).

Tham vàng, phụ nghĩa cố nhân,
Oan hồn, hồn hiện, trời gần chẳng xa.
Sinh con rồi mới sinh cha,
Sinh cháu giữ nhà rồi mới sinh ông.
Khế là một cây có nhiều trong các vườn nước ta. Trái khế chín thơm ngọt, ăn ngon nhưng cũng có loại chua dùng trong bếp núc. Trái khế xanh là phần rau sống để ăn với thịt phay, dùng để nấu canh lươn, canh hến, trong món cua giấm, kho cá để giảm mùi tanh, tăng khẩu vị, nấu ốc nhồi với cà chua, thìa là (HTKC). Khế cũng được ngâm muối và ngâm nước đường thành khế muốiăn thay chanh muối, hay ngâm nước mắm đường pha chút gừng, ăn vừa mặn, ngọt, chua lại hơi cay cay, gọi là khế giầm (BKT). Trong bửa ăn khế còn góp phần thẩm mỹ. Hãy đọc một tác giả biết ngắm trước khi ăn: “Ngày nay, món tôm chua ăn với thịt ba chỉ được phổ biến khắp nơi nhưng mỗi nơi làm một khác. Có nơi trộn thêm nhiều đu đủ, con tôm khô và hơi mặn, màu sắc kém đẹp trong khi tôm chua Huế phải là loại tôm vừa, không quá nhỏ, không thêm nhiều phụ gia, khi ăn nghe thoảng mùi riềng, tỏi; thêm vào chút đường, con tôm đỏ ong và bóng mượt rất bắt màu bên lá rau húng màu lục, lát chuối màu trắng, lát khế chua màu vàng”(3).
Theo Đông y, khế vị chua ngọt, chủ trị phong nhiệt (nóng sốt), sinh tân dịch, chỉ khát (chữa khát). Lá khế giã nhỏ chữa mẩn ngứa, lở sơn, lở loét, sưng đau do dịứng (ĐTL). Nước trái khế uống mát, chữa bệnh scorbut. Bên Cao Mên, rễ cây khế phối hợp với cây kleng pear hay khleng kraham và vỏ cây băng lăng Lagerstroemia floribunda Jack. với gạo làm thuốc chữa ngộ độc, đặc biệt do mã tiền. Trong nhân dân, lá, hoa hay cành khếđược cho vào nước nấu sôi xông và tắm; lá đã nấu rồi dùng xát lên nơi lở loét, thường chỉ điều trị 3-4 ngày là khỏi (ĐTL). Dược sĩ Bùi Kim Tùng cho biết một tu sĩ bảo nước sắc hoa khế làm giảm cholesterol-huyết rất hay, đã kiểm tra định kỳ và thấy kết quả thu lượm được còn hạn chế nhưng cách dùng thuốc an toàn.

Cây khế còn được gọi khế ta, khế cơm, khế chua, dương đào. Vì trái khi cắt ngang có năm cạnh nên Trung Quốc có tên ngũ lãng tử, ngũ liêm tử (liễm là thu lại, tụ lại), còn Hoa Kỳ thì gọi starfruit (trái sao) hay golden star (sao vàng). Cao 5-6 thước, cây khế mọc khắp nơi, từ Đông Nam Á qua Mỹ châu. Mang tên khoa học Averrhoa carambola L., nó thuộc họ Chua me đất hay Me đất Oxalidaceae. Có hai Averrhoa khác nhau : A. microphella Tard. (khế lá nhỏ) và A. bilimbi (khế tàu, khế ngọt). Còn có cây khế rừng hay khế cháy, cây quai xanh Rourea microphylla Planch, khác giống, thuộc họ Khế rừng Connaraceae, dùng làm thuốc bổ cho phụ nữ sau khi sinh nở, chữa đi tiểu vàng, đỏ, đái láu, mụn nhọt (ĐTL, BKT).

Trái khế chín ngọt là nhờ những chất đường: fructose, glucose, sucrose, số lượng ít thay đổi nếu sau khi hái được giữ ở 5 độ. Hương thơm tỏa ra là nhờ chứa đựng một số hóa chất dễ bốc hơi. Trong số nầy gần 200 chất đã được xác định cấu trúc: bên cạnh số lớn ester, ceton, lacton, còn có methyl anthranilat, methyl benzoat, nhiều carotenoid (22 microg/g) cùng các chất phát sinh ra chúng. Trong số các carotenoid, những caroten, lutein, phytofluen, ionon, theaspiran, cryptoflavin, cryptoxanthin, cryptochrom, mutatoxanthin, megastigmatrien, megastigmadienon, megastimatrienon, megastigmatrienol là những chất sắc nhuộm vỏ trái khế màu vàng tươi dịu. Các chất carotenoid nầy biến hóa ra những chất thơm methyl heptadienon, dimethyl undecadienon, geranyl aceton, bêta-ionon, đặc biệt từ bêta-caroten (623 microg/100g), damascenon đã tìm ra trong trái nho, táo tây, cà chua. Đến lượt ionon biến hóa ra thành dehydro ionon, ionol, hydroxy ionol. Đặc biệt trong các chất thơm có 4 chất đồng vị megastigmatrien, thơm mùi hường và ngấy dâu, 2 chất đồng vị megastigmadienon thơm mùi hoa, đều từ ionol mà lại. Đến lượt 4 chất đồng vị megastigmatrien cũng không ổn định và bị acid xúc tác trong môi trường dưỡng khí để hóa thành trimethyl dihydro và trimethyl tetrahydro naphtalen. Các nhà khảo cứu nhận thấy những carotenoid trong cây khế tương tự với những carotenoid trong cây lạc tiên Passiflora edulis Sims.

Hương thơm của trái khế lẽ tất nhiên quyến rũ nhiều sâu bọ, trong số nầy được bắt gặp nhiều nhất là Anastrepha suspensa Loew., Dacus dorsalis Hendel, Bactrocera dorsalis Hendel bên cạnh D. umbrosus, D. cucurbitae, Pseudomonas syringae, Eucosma notanthes Meyrich.Khi cây khế bị sâu A. suspensa phá hoại thì hiệu nghiệm nhất là dùng thuốc methyl bromid. Chất methyl eugenol bắt sâu đực D. dorsalis rất hữu hiệu. D. umbrosus cũng được hấp dẫn nhưng thuốc ít có hiệu lực với D. cucurbitae.

Trong khế có nhiều acid. Loại có ích cho ta là ascorbic acid tức vitamin C (22-30mg/100g)(6). Ta hiểu ngay tại sao khế được dùng để chữa bệnh scorbut tức là bệnh thiếu vitamin C : cơ thể suy yếu, khớp tay chân đau, nướu răng, nội tạng chảy máu,… Trong trái khế còn có protein (0,4-2,7g/ 100g), nhiều amin acid như alanin, glycin, serin, hydroprolin (5), những aspartic và glutamic acid ; oxalic acid (0,08-0,73g/100g) (7) dưới dạng oxalat (8) ; các acid mỡ như palmitic, oleic, linoleic, linolenic, stearic acid (4). Những flavonoid như lupeol, sitosterol trong vỏ rutin, quercetin glucosid trong hoa, ionon glucosid trong nước ép, dihydro abscisis alcool cùng hexanal, hexenol, hexanol và một số rượu terpen như terpinenol, terpinol, nerol, geraniol, linalool cũng đã được xác định. Cyanidin glucosid đã được tìm ra trong cả khế A. carambola và A. bilimbi.Nhiều loại enzym xúc tác những phản ứng biến hóa trong khế đã đuợc chiết xuất và tinh lọc: amylase, catalase, invertase, peroxidase, pectin esterase, polyphenoloxidase và nhất là polygalacturonase tăng gia với độ chín của trái. Nhiều khoáng chất, kim loại trong trái khế : N, P, K, Fe, Mn, Zn, Cu đã được đo lường cặn kẽ để phác họa một chương trình bón cây (11). Ngày nay, để lấy giống khế, kỹ thuật cấy mô được thực hiện hoặc từ lá mầm (10) hoặc từ rễ cây (8). Một công trình khảo cứu Việt Nam cho biết trong lá khế, ngoài flavonoid, còn có saponosid, tannin, acid hữu cơ. Những saponosid và flavonoid chiết xuất với rượu 90 độ có tác dụng chống vi khuẩn Gram dương nhưng vô hiệu đối với các vi khuẩn Gram âm và Candida albicans (12). Với tính chất dược lý nầy, ta hiểu vì sao nhân dân cho lá khế vào nước tám để chữa lở loét, mẩn ngứa, ….

Những năm gấn đây, khảo cứu về những tính chất dược liệu và áp dụng khếđược chú trọng nhiều. Phần chiết với rượu có những tính chất hạ nhiệt, giảm đau, chống viêm, chống co giật, chống vi khuẩn (20), đặc biệt trong số các chất dễ bốc hơi (19), hạđường trong máu (22), giảm cholesterol (24), đồng thời tăng gia thớ sợi trong đố ăn (23). Tính chất chống oxy hóa có nhiều tương liên với những phenol (17) và proanthocyanidin (21) hơn là với những flavonoid (22). Dù sao, khế có tính chất nầy mạnh hơn xoài, chuối nhưng yếu hơn đu đủ, thơm, cam quật,… (13). Phần chiết lá với nước hay rượu được dùng để làm đồăn bổ sức khoẻ chứa đựng những chất ức chế testosteron-5-reductase, chống androgen hay làm thuốc xức tóc (15), bảo vệ da chống già (14). Cũng nên biết là trái khế có những chất độc thần kinh, chưa xác định được cấu trúc, tương đối nặng cho những bệnh nhân có urea, có thể dẫn đến chết, phải chữa với bằng thấm tách máu (haemodialysis) hàng ngày (18). Nguyên do có thể từ oxalat mà lại (16).

Tôi còn nhớ hôm nhà tôi về thăm quê chồng lần đầu tiên, tôi đưa nàng viếng chùa Từ Hiếu ở Huế, tĩnh mịch trong rừng thông vi vút mà tôi từng quen thuộc thời trẻ tuổi hay lại cắm trại. Giữa sân chùa có cây khế bách niên vững chắc, nhiều trái khế chín vàng mượt lóng lánh thật đẹp giữa cành lá xanh sum suê. Thấy nhà tôi mãi ngắm nghía, một vị sưđề nghị biếu nàng một trái. Cả nàng lẫn tôi lưỡng lự vì nghĩ trái khế mỹ miều biết bao trong môi trường thiên nhiên, lấy nó ra ngoài liệu còn có giữ vẻ đẹp kia không. Hái nó thì thật là uổng. Nhưng sư thầy cố nài, bảo còn có những trái khác, cây khác. Miễn cưỡng nhận lời, tôi xin phép thầy được chụp một cái ảnh trước khi hái trái khế và cẩn thận trao lại cho nhà tôi. Ngày nay, mỗi lần nhìn lại cái ảnh ấy, hương vịđậm đà của trái khế lại hiện ra, ngọt ngào thơm phức, đưa tôi về nơi miền quê thơ ấu. Và làm sao không xúc động được khi nghe ca sĩ Trung Đức đầm ấm thổn thức qua những câu đầy tình thương trong bài hát Quê hương của Giáp Văn Thạch – Đỗ Trung Quân :

Quê hương là chùm khế ngọt
Cho con trèo hái mỗi ngày….

Võ Quang Yến

VHNC cung cấp ngày 11, tháng 6, năm 2016